يتطلب الأمر 4 مكونات فقط لصناعة الخبز: الدقيق، والخميرة، والماء والملح. بعد القليل من العجن وبعض الوقت في الفرن، لكي تتحول تلك المكونات إلى منتج غذائي شهي يمكن أن يضيف الكثير إلى وجبة الإفطار، أو يمنح السندويتش شكله المعروف. لكن نوع الدقيق، بالإضافة إلى المكونات الإضافية، يمكن أن يصنعا، أو يضيّعا القيمة الغذائية للخبز.
– مكونات مشكوك فيها
– ما الذي يجعل الخبز صحياً؟ يبدأ الخبز الصحي باختيار الدقيق الذي يأتي من الحبوب الكاملة، مثل القمح الكامل، أو الشوفان، أو الأرز البني، أو الجاودار، أو الشعير.
والحبوب الكاملة عبارة عن بذور. ويتكون كل منها من الغلاف الخارجي، و«جنين البذرة الصغير» الذي يمكن أن يتحول إلى نبات، والملحقات النشوية للجنين. وتحمل هذه الأجزاء الثلاثة من الحبوب الكاملة محتويات جيدة من فيتامين بي، والمعادن، ومضادات الأكسدة، والألياف.
ويرتبط تناول الحبوب الكاملة بالصحة الأفضل. وتقول كاثي ماكمانوس، اختصاصية التغذية لدى مستشفى بريغهام التابع لجامعة هارفارد «هناك بيانات جيدة تعكس ارتباط تناول الحبوب الكاملة بانخفاض الوزن، وتقليل معدلات الإصابة بأمراض القلب، والوفاة المبكرة». كما تشير إلى أن تناول الألياف يساعد في تخفيض نسبة الكوليسترول في الدم، والتحكم في نسبة السكر في الدم، وتحسين عملية الهضم.
– المكونات المشكوك فيها. يمكن للكثير من المكونات، الإقلال من القيمة الغذائية المطلوبة في الخبز.
> الدقيق الأبيض. المتهم الرئيسي هو طحين الحبوب المكررة، مثل الدقيق الأبيض، فلقد خضعت هذه الحبوب للمعالجة لإزالة النخالة والجنين للحصول على الدقيق الناعم الذي يدوم لفترة أطول على الرفوف. لكن الجسم يهضم الحبوب المكررة سريعاً؛ مما قد يسبب ارتفاع نسبة السكر في الدم. وتكرار ارتفاع السكر في الدم ربما يزيد من مخاطر الإصابة بمرض السكري.
> السكريات. وبالإضافة إلى الحبوب المكررة، يحتوي الكثير من أنواع الخبز على السكريات المضافة مثل السكر البني، أو قصب السكر، أو شراب الذرة عالي الفركتوز، أو العسل، أو الدبس. ومن الأمثلة على ذلك هناك خبز الزبيب، أو الخبز الحلو، أو النوع المسمى «خبز قمح العسل». وربما تحتوي هذه الأنواع على بعض المكونات الصحية، لكنها قد تضيف أيضاً ما يصل إلى 6 غرامات من السكر و25 غراماً من الكربوهيدرات لكل شريحة واحدة من الخبز.
> المضافات. وربما تجعلك المكونات الأخرى التي تعتبر آمنة للاستهلاك من قبل إدارة الأغذية والأدوية الأميركية تشعر بحالة من عدم الارتياح لمجرد علمك بأنها متضمنة في مكونات الخبز – مثل التلوين بالكراميل والمواد الحافظة التي تساعد في إنضاج الخبز، والحفاظ على الرطوبة، أو البقاء لفترة زمنية أطول. وهناك مادتان مضافتان – برومات البوتاسيوم potassium bromate، وأزوديكاربوناميد azodicarbonamide – ترتبطان بأمراض السرطان في الدراسات الجارية على حيوانات المختبرات، لكنها من المواد الكيميائية المسموح بتداولها وتستخدم لدى الكثير من منتجات الخبز في الولايات المتحدة.
– البحث عن الخبز الصحي
لا بد من البحث والتقصي للعثور على الخبز الجيد المؤيد للصحة الأفضل.
> الخطوة الأولى: لا تعبأ بالوعود التسويقية والدعائية على غلاف العبوة، فربما تقول إنها تحتوي على 12 محصولاً من الحبوب، أو الحبوب المتعددة، أو مصنعة من الحبوب الكاملة، لكن هذا لا يعني أنها من منتجات الحبوب الكاملة فعلاً، فمن الممكن أن تحتوي على الحبوب المكررة رغم ذلك، كما تقول السيدة ماكمانوس.
> الخطوة الثانية: اقرأ قائمة المكونات جيداً. فإن لم تلحظ وجود كلمة «الحبوب الكاملة» مذكورة أولاً في قائمة المكونات، فإن المنتج ليس مصنوعاً من الحبوب الكاملة.
> الخطوة الثالثة: تجنب الخبز المصنوع بالكثير من المكونات، ولا سيما الخبز المصنوع من:
– دقيق القمح غير المبيض (من الحبوب المكررة، المدعمة بعناصر أخرى).
– أي منتج ينتهي بأحرف «أوز» (ose) – (مما يشير إلى جزيئات السكر مثل: دكستروز dextrose، أو فركتوز fructose، أو غلوكوز glucose، أو لاكتوز lactose، أو مالتوز maltose، أو سكروز sucrose).
– المكونات غير المألوفة لديك، مثل أحادي الغليسريد monoglycerides أو ثنائي الغليسريد diglyceride (المستحلبات التي تساعد المكونات على الاندماج سويا)، أو هيدروكسيانيزول البوتيل butylated hydroxyanisole (وهي من المواد الحافظة ذات الصلة بأمراض السرطان في حيوانات المختبرات).
– إرشادات شرائح الخبز
> قائمة العناصر الغذائية. بعد قراءة قائمة المكونات جيداً، ألق نظرة على ملصق حقائق التغذية في العبوة؛ إذ إن أفضل أنواع الخبز في المتجر تشترك في حقائق التغذية لكل حصة واحدة منه. وبالنسبة إلى الخبز، فإن الحصة الواحدة تساوي شريحة واحدة، وهي تزن نحو 28 غراماً. وتوصي السيدة ماكمانوس بتناول الأنواع التي تحتوي فيها «كل شريحة من الخبز، أقل أو ما يساوي 80 سعراً حرارياً، وأقل من 100 مليغرام من الصوديوم، و3 غرامات على الأقل من الألياف، وأقل من 3 غرامات من السكر، مع عدم وجود السكريات المضافة تماماً، و15 غراماً من الكربوهيدرات». وتضيف «ولا تتناول أي أنواع من الخبز تحتوي على الدهون المشبعة».
> عدد شرائح الخبز. كم عدد الشرائح التي يمكنك تناولها؟ يعتمد هذا على ما تتناوله من أغذية أخرى. والهدف هو أربع حصص من شرائح من الحبوب الكاملة في اليوم الواحد. ويمكنك الوصول إلى ذلك بتناول شريحتين من خبز التوست في وجبة الإفطار مع سندويتش من خبز الحبوب الكاملة في وجبة الغداء. أو يمكنك الحصول على شريحتين من الخبز في وجبة الغداء مع نصف كوب من الحبوب الكاملة المطهية – مثل الكينوا quinoa، أو الفارو farro، أو الشوفان، oats، أو البرغل bulgur – في وجبة الإفطار أو العشاء. وتقول السيدة ماكمانوس أخيراً «الأمر المهم هنا هو العثور على الحبوب الكاملة التي تفضلها لنفسك ولعائلتك. ونوع الخبز الصحيح من السهولة العثور عليه للحصول على ما تحتاج إليه من الحبوب الكاملة يومياً».
– رسالة هارفارد الصحية، خدمات «تريبيون ميديا»
